美食美味

蓝山县人民政府门户网站 发布时间:2016-10-10 【打印】 【关闭】 【收藏】

舌尖上的幸福蓝山——血灌肠  

  有山水的地方就有人家,有人家的地方都会有自己独一无二的饮食韵味。血灌肠——这道属于蓝山的饮食韵味历经千百年传承而不衰,俨然成为祖祖辈辈流传下来不可磨灭的美食记忆。

  在对美味的漫长追寻中,自然激发了人类最初的想象力,传统则让这些源源不断的想象力浓缩凝聚,走入寻常人家。

  相传,蓝山自古有着富考状元穷养猪的说法,就是说穷人养了头大肥猪就像富人家里考上状元一样的欢喜。因此,杀猪的时候,主人会邀请左邻右舍、亲朋好友前来庆贺。

  每年冬至过后,气温逐渐下降,高寒的气候让瑶山人家迎来了杀年猪制腊肉的最佳时机。

  杀年猪,是瑶山群众整个冬天里的头等大事,准备杀年猪的瑶胞一大早就忙活开来,左邻右舍也会主动赶过来帮忙。

  如今的瑶山村寨,年轻人大多都去了城市务工,每年只有将近年关的时候,往日静谧祥和的小山村才会热闹起来。

  杀年猪,主人会准备一桌丰盛的杀猪菜犒劳乡亲们,也犒劳自己一年的辛劳和回家过年的儿女。餐桌上,地道的血灌肠必不可少,民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法。

  蓝山血灌肠当属一绝,据传,血灌肠是南宋贡品。血灌肠制作十分讲究。宰杀猪时用大盆装猪血。适当加入盐和水,便于血成型,也会获得最佳的口感。水和食盐的配比比例全在老把式的心里。

  猪大肠冲洗干净,温开水煮至五成熟。灌肠时,先将大肠一端用稻草扎紧铺平,血水拌均匀后从另一端口快速灌入。血水倒入肠后,得跟着血水流势不时捋捋大肠,待大肠外衣呈饱满状就好。

  灌好的血肠,需要用稻草扎好口子,25——30厘米前后再用稻草分节扎紧。把血肠放入冷水锅,锅里的水需浸没血灌肠。

  用柴火灶来煮,血肠的清香与稻草的醇香相互融合,味道更鲜香。血肠煮得好坏,火候的把控是关键。温火煮、轻盈翻动可防爆肠。

  高温使肠内的猪血煮成块,老把式用一根小竹签便能辨别血肠有几成熟。竹签刺破肠衣后,猪血不外流时已熟透。

  血灌肠,蓝山人最为钟爱刚出锅时的口感,刚从锅中取出冒着热气的血灌肠最能呈现出食材的原始鲜香和嫩爽。切下一指长一段,用手直接塞进嘴里,热乎乎、香喷喷,最为爽口,也最为过瘾。

  猪血富含各种微量元素,与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应,利于毒素排出体外,这也就是民间所说的“吃血赶灰”。如今,虽然农村百姓杀年猪吃血肠的方式在改变,但承载的那份蓝山饮食韵味却始终如一,因为,情感的融合才是其中的真缔。

舌尖上的幸福蓝山——撩糖粑粑

  要说蓝山的风味小吃,撩糖粑粑当属一绝,薄薄的皮,软软的豆沙馅。土生土长的蓝山人,但凡都吃过撩糖粑粑,或油炸、或撩糖蘸上白芝麻,吃起来甜而不腻,回味无穷,常常勾起食客们儿时的美食回忆。

  撩糖粑粑虽不能登上大雅之堂,更不能与山珍海味、鱼翅熊掌相媲美,但正是因廉价的身份,它能出入平常百姓家,受到民众的厚爱,成为民间长吃不厌的小吃。在蓝山,不论男女老少,都有吃撩糖粑粑的美妙感受,都对几毛钱一个的撩糖粑粑有着一份特殊感情。

  撩糖粑粑的制作简单而考究。优质糯饭豆反复用清水冲洗干净,倒入锅中加入少许清水加热煮熟。刚出锅的糯饭豆颗粒饱满,香气四溢。沥干水份,趁着热气,用糯米糍粑机把糯米豆碾压打成豆饼。

  冷却后的糯饭豆呈浅紫色,一抓一捏一揉之间,乒乓球大小的豆沙馅就制作完成。

  同样,糯米团的制作过程也需要经过淘米、沥水、甑煮、碾糯米团等步骤,即将品尝入口的美食更多只是需要时间的等待。

  快、准、巧,是撩糖粑粑包馅的关键。在手掌点上食用腊油,防止温度超过80摄氏度的糯米团沾手烫伤。高温柔软的糯米团更容易推皮和包馅,多年的合作,李夏嫦夫妇十分默契,一个个皮薄馅足的撩糖粑粑在两双巧手下快速成型。

  火候、油温的控制关系到上糖汁的好与坏。撩糖上糖汁时不宜用旺火,油温控制在70——80摄氏度为宜,微火下用锅铲撩动,尽量不要有大动作,以防铲烂粑粑,也防止多个粑粑粘在一起或粘锅底,如果油温过度,可以倒入适量冷水降油温。

  粑粑熟透后会浮出油面,新鲜出锅的撩糖粑粑金黄油亮,洒上脆香的白芝麻,色香诱人,引人胃口大开,使人想一口气就全部吞吃得自己全身发热,心神快活,脚下生风。吃完了,抹抹嘴巴,食客就会感觉日子变得特别的轻快和逍遥。

舌尖上的幸福蓝山——米豆腐 

  米豆腐,顾名思义,用米制成的“豆腐”,盛夏常吃,可开胃、解署,是一种保健佳品。

  米豆腐历史悠久,是湘黔川鄂地区民间广泛流传的一种传统工艺食品,也是一种老少皆宜,众人皆爱的著名小吃。

  每当毛俊镇逢圩日,从早上七点左右,就不断有食客陆续走进彭桂婷这家米豆腐店吃上一碗香喷喷的米豆腐。今年48岁的彭桂婷已有22年的米豆腐制作手艺,在她看来,米豆腐制作起来其实算不上复杂,它主要是用米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱用火熬制、冷却,形成块状“豆腐”的一种食品。具体而言,包括“选米、磨浆、煮浆、冷却、成型”五大步骤。

  米豆腐制作的第一步是选米。大米以早籼米为好,但晚稻米、糯米不行,因为粘性太重,不易制作。

  浸泡大米前需除去米中的杂物,将米淘洗干净后,放入盛器中加碱水浸泡。浸泡用的碱水以反复澄清后的生石灰水为好,这样浸泡出来的大米经分子效应后会产生一种天然的清香,入口时没有碱性的苦涩味。

  大米浸泡七八小时后,米粒充分吸收了水分,变得颗粒饱满,颜色成浅黄色。这时,再加上适当的清水,水米一起用石磨或打浆机把米磨成浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机流下来为宜。

  煮浆是使米浆变成“豆腐”的前奏,往熬制米浆的大锅里打底油可防止米浆煮糊粘锅,保证“豆腐”的品质。

  米浆倒入锅中之后,还要加入适量经澄清干净的石灰水,石灰水与米浆的比例需得当,要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量,否则浆糊过稀,米豆腐不易成型。如果浆糊过更,会造成米豆腐不够鲜嫩。

  煮浆时,火候与搅拌是关键。一开始采用大火煮,这时需边煮边搅,以免米浆起团子或煮焦,待煮沸后改用小火。这时,可以每十分钟搅拌一次,熬制一小时后改为每半小时搅拌一次,一直煮到米浆筋丝度适中,即挂在搅拌上的米浆成有较强筋丝度的帘状,且不易掉了来为止。

  待到这时,煮熟的米浆要趁热装入预先准备好的器皿中,放在阴凉处自然冷却后即为成品。

  将冷却后的“米豆腐”用刀切成小方块,倒入开水中再次煮熟,置于碗中,倒入预先熬煮好的大滑汤,配以佐料即可食用,其调料可依个人口味添加。许多远在他乡的游子,对家乡的米豆腐恋恋不忘,一碗软硬适中,香气四溢的米豆腐吃在口中,常常勾起游子们那份难以割舍的乡情。

(作者:孟江兵)

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